说到家常菜，黑木耳炒肉绝对是排行榜前十的“国民菜”。便宜、营养、下饭，不管是配米饭还是下面条，那都是一绝。
但是，很多朋友在家做这道菜，经常遇到两个头疼的问题：一是木耳口感像橡胶，咬不动；二是肉片老柴塞牙，一盘菜炒出来还出了一大滩黑水。
其实啊，这道菜看着简单，想做好还真得有点门道。今天我就把饭店大厨做这道菜的“三字经”——“1泡、2腌、3火候”教给大家，保你做出来的木耳脆嫩、肉片滑溜，比馆子还好吃！
第一招：木耳要“巧泡”，拒绝橡胶感
很多人泡木耳，要么时间短了硬芯，要么时间长了软烂。正确的泡法是：温水加糖。
找个带盖的盒子，倒入40度左右的温水（不烫手），加一小勺白糖，放入干木耳，盖上盖子摇晃3分钟。糖能加速木耳吸水，这样泡出来的木耳又大又软，而且特别干净，褶皱里的泥沙都跑出来了。
泡发后，记得把根部那个硬蒂摘掉，不然炒的时候影响口感。洗净后，如果是大朵的，撕成小朵，焯一下水再过凉，这样炒的时候更容易熟，口感也更脆。
第二招：肉片要“上浆”，嫩滑全靠它
肉片炒老了，多半是因为你直接下锅生炒了。
不管是瘦肉还是五花肉，处理都有讲究：
* 选肉：里脊肉最嫩，前腿肉带点肥油更香。
* 腌制：肉切片后，先加少许生抽、胡椒粉抓匀入个底味，再打入半个蛋清（蛋黄会让肉变老），最后加一勺淀粉抓匀，锁住水分。最后淋入半勺食用油，下锅时肉片不粘连。这样腌过的肉，下锅一滑就熟，嫩得能掐出水来。
第三招：火候要“猛”，出锅要“快”
木耳炒肉，最忌讳小火慢炖，那是炖酸菜呢！
起锅烧油，油热后先下肉片，大火快速滑炒。看到肉片变色、边缘微焦，立马盛出来备用。千万别炒太久，老了就回不去了。
锅里留底油，爆香葱姜蒜（爱吃辣的放干辣椒），先把焯好水的木耳倒进去，大火爆炒1分钟。这时候你会听到木耳在锅里“噼里啪啦”唱歌，那是水分在蒸发，说明火候对了。
最后把肉片倒回去，沿锅边烹入一勺料酒去腥，加生抽、蚝油、一点点盐（前面腌过有底味，盐要少），快速颠锅翻匀。临出锅前，淋入少许明油（香油或葱油），这叫“封油”，菜色瞬间油亮诱人。
避坑指南：
1. 千万别放老抽！很多朋友习惯倒老抽上色，结果木耳炒出来黑乎乎一团，卖相极差。生抽提鲜就够了。
2. 洋葱是绝配。如果你觉得光木耳单调，切点洋葱丝或者青椒丝一起炒，颜色好看，味道更丰富，还能中和木耳的土腥味。
这样炒出来的木耳炒肉，木耳脆爽弹牙，肉片滑嫩多汁，汤汁浓郁，拌饭我能吃两大碗！
配资信息网提示：文章来自网络，不代表本站观点。
